24.11.2020 Важно 0 комментариев

Как выбрать пароконвектомат?

На сегодняшний день выбор пароконвектомата является актуальным для всех владельцев кафе, ресторанов и столовых с более-менее приличной пропускной способностью. Потому что это – универсальное современное профессиональное кухонное тепловое устройство, совмещающее в себе две технологии тепловой обработки: паровую и конвекционную. В пароконвектомате можно жарить, печь, варить, бланшировать, готовить пищу на пару, регенерировать и прочее.

Ещё одно преимущество пароконвектоматов это возможность загружать в одну камеру мясные блюда, рыбу, овощи и сладкую выпечку. Вы спросите, как это возможно? Отвечаем: ароматы не смешиваются благодаря тому, что пар обволакивает пищу и препятствует распространению запахов.

И так, Вы определились, что вам необходим пароконвектомат, теперь приступаем к техническим параметрам выбора.

Определяемся со способом парообразования, их два: инжекторный и бойлерный

Инжекторный – пар производится в рабочей камере, за счет разбрызгивания воды на нагревательные элементы.

  • Подходит для приготовления небольшого количества продуктов, так как его производительность ниже, чем у бойлерного.
  • Дешевле на 15-20%, чем бойлерный.
  • Меньше по размерам.

Бойлерный пароконвектомат оборудован специальным парогенератором – бойлером.

  • Стабильный уровень влажности.
  • Подходит для большого объема продуктов при загрузке в камеру более 10 гастроемкостей.
  • Более высокая стоимость оборудования и его обслуживания, ремонта.
  • Занимает большую площадь.

Определяемся со способом управления, их три: механический, электромеханический, электронный

Здесь вы ориентируетесь на личные предпочтения и бюджет. И так понятно, что пароконвектоматы с сенсорной панелью дают больше контроля над процессом приготовления, но и стоят дороже.

Определяемся по энергоносителю, их два: газовый и электрический.

Тут всё просто, учитываете возможности своего помещения.

Определяемся по производительности (количеству вмещающихся гастроемкостей), их три: 6,10 и 20

На 6 гастроёмкостей – небольшие рестораны на 30-50 мест, фуд-корты, бары и кафе;

На 10 гастроёмкостей – столовые и кафе до 150 мест;

На 20 гастроёмкостей – фабрики-кухни, пищевые комбинаты, детские сады, школы и рестораны на 180-250 мест.

Чтобы правильно подобрать пароконвектомат, необходимо знать основные режимы его работы:

«КОНВЕКЦИЯ» (50-270°С). Термообработка продукта осуществляется циркулируемым горячим воздухом. Используется для готовки блюд из овощей, мяса, рыбы, корнеплодов, изделий из теста, а также для подрумянивания блюд и/или их разогрева. Возможна одномоментная загрузка в камеру разнородных продуктов, с сохранением во время готовки свойственных каждому вкусоароматических свойств;

«КОНВЕКЦИЯ+ПАР» -комбинированный режим (30-250 °С). Сочетает в себе достоинства обоих режимов;

«ПАР» (30-98 °С). Термообработка происходит под воздействием пара. Используется для готовки разнородных продуктов, в том числе и с нежной структурой, сохраняет их вкусоароматичексие и питательные свойства. Режим оптимален для готовки блюд для оздоровительного и детского стола. Время готовки в 1,5 раза меньше, чем при традиционной варке; Оптимален для продуктов, предусматривающих деликатную термическую и/или частичную обработку. Применяется, в частности, при оттайке, консервирвации, бланшировании, тушении, разогреве и других операциях. Сокращает потери массы сырья.

«РЕГЕНИРАЦИЯ» – используется для доготовки и подогрева блюд без потери вкуса и аромата пищи.

Преимущества установки пароконветоматов:

 
  • Применение пароконвектомата на кухне ресторана заменяет до 70% оборудования для термической обработки продуктов питания
  • Блюда, приготовленные с применением пароконветомата, отличаются высокими вкусовыми качествами и необычайной пользой для организма, так как в них сохраняется максимальное количество полезных питательных веществ. Кроме этого, значительно снижаются потери продуктов в процессе тепловой обработки.
  • Меньшие затраты ресурсов на готовку, оптимальное использование производственных площадей. Экономия времени и моющих средств на санитарную обработку оборудования.