Как выбрать пароконвектомат?
На сегодняшний день выбор пароконвектомата является актуальным для всех владельцев кафе, ресторанов и столовых с более-менее приличной пропускной способностью. Потому что это – универсальное современное профессиональное кухонное тепловое устройство, совмещающее в себе две технологии тепловой обработки: паровую и конвекционную. В пароконвектомате можно жарить, печь, варить, бланшировать, готовить пищу на пару, регенерировать и прочее.
Ещё одно преимущество пароконвектоматов это возможность загружать в одну камеру мясные блюда, рыбу, овощи и сладкую выпечку. Вы спросите, как это возможно? Отвечаем: ароматы не смешиваются благодаря тому, что пар обволакивает пищу и препятствует распространению запахов.
И так, Вы определились, что вам необходим пароконвектомат, теперь приступаем к техническим параметрам выбора.
Определяемся со способом парообразования, их два: инжекторный и бойлерный
Инжекторный — пар производится в рабочей камере, за счет разбрызгивания воды на нагревательные элементы.
- Подходит для приготовления небольшого количества продуктов, так как его производительность ниже, чем у бойлерного.
- Дешевле на 15-20%, чем бойлерный.
- Меньше по размерам.
Бойлерный пароконвектомат оборудован специальным парогенератором – бойлером.
- Стабильный уровень влажности.
- Подходит для большого объема продуктов при загрузке в камеру более 10 гастроемкостей.
- Более высокая стоимость оборудования и его обслуживания, ремонта.
- Занимает большую площадь.
Определяемся со способом управления, их три: механический, электромеханический, электронный
Здесь вы ориентируетесь на личные предпочтения и бюджет. И так понятно, что пароконвектоматы с сенсорной панелью дают больше контроля над процессом приготовления, но и стоят дороже.
Определяемся по энергоносителю, их два: газовый и электрический.
Тут всё просто, учитываете возможности своего помещения.
Определяемся по производительности (количеству вмещающихся гастроемкостей), их три: 6,10 и 20
На 6 гастроёмкостей — небольшие рестораны на 30-50 мест, фуд-корты, бары и кафе;
На 10 гастроёмкостей – столовые и кафе до 150 мест;
На 20 гастроёмкостей — фабрики-кухни, пищевые комбинаты, детские сады, школы и рестораны на 180-250 мест.
Чтобы правильно подобрать пароконвектомат, необходимо знать основные режимы его работы:
«КОНВЕКЦИЯ» (50-270°С). Термообработка продукта осуществляется циркулируемым горячим воздухом. Используется для готовки блюд из овощей, мяса, рыбы, корнеплодов, изделий из теста, а также для подрумянивания блюд и/или их разогрева. Возможна одномоментная загрузка в камеру разнородных продуктов, с сохранением во время готовки свойственных каждому вкусоароматических свойств;
«КОНВЕКЦИЯ+ПАР» -комбинированный режим (30-250 °С). Сочетает в себе достоинства обоих режимов;
«ПАР» (30-98 °С). Термообработка происходит под воздействием пара. Используется для готовки разнородных продуктов, в том числе и с нежной структурой, сохраняет их вкусоароматичексие и питательные свойства. Режим оптимален для готовки блюд для оздоровительного и детского стола. Время готовки в 1,5 раза меньше, чем при традиционной варке; Оптимален для продуктов, предусматривающих деликатную термическую и/или частичную обработку. Применяется, в частности, при оттайке, консервирвации, бланшировании, тушении, разогреве и других операциях. Сокращает потери массы сырья.
«РЕГЕНИРАЦИЯ» — используется для доготовки и подогрева блюд без потери вкуса и аромата пищи.
Преимущества установки пароконветоматов:
- Применение пароконвектомата на кухне ресторана заменяет до 70% оборудования для термической обработки продуктов питания
- Блюда, приготовленные с применением пароконветомата, отличаются высокими вкусовыми качествами и необычайной пользой для организма, так как в них сохраняется максимальное количество полезных питательных веществ. Кроме этого, значительно снижаются потери продуктов в процессе тепловой обработки.
- Меньшие затраты ресурсов на готовку, оптимальное использование производственных площадей. Экономия времени и моющих средств на санитарную обработку оборудования.